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Kinderleichter Möhrenkuchen mit Kokos-Nuss-Frosting

Kinderleichter Möhrenkuchen mit Kokos-Nuss-Frosting

Ich bin ja keine große Bäckerin. Ich glaube es liegt daran, dass man sich beim Backen immer so genau an die Zutaten und Mengen halten muss, wenn man denn dann möchte, dass es auch was wird – das stört mich, improvisiere ich doch so gerne und überfliege Rezepte auch eher, als dass ich sie wirklich lese. Nun backt aber aus irgendwelchen unerfindlichen Gründen mein kleiner Sohn sehr gerne und es ist einfach zu niedlich, wie er eifrig Zutaten vermischt, Teig anrührt und sich über das Auslecken von Teigschüsseln freut. Also habe ich ihm zu Ostern einen Möhrenkuchen versprochen, worüber er jedes Mal kichern musste – die Vorstellung von Möhren in einem Kuchen fand er einfach zu lustig. Schließlich hatte ich ein kinderleichtes Rezept gefunden, das auch für untalentierte Mamas geeignet ist und habe mit dazu aber noch einen besonderen Clou überlegt: ein veganes Frosting aus Nüssen und Cashews! In das könnte ich mich reinsetzen, so lecker ist das! Und meinem Sohn habe ich nun bereits mehrfach versichert, dass man Möhrenkuchen auch noch nach Ostern backen und essen darf. Darauf hat nämlich nun selbst die Mama Lust 🙂

Für den Kuchen:

  • 400 g Karotten
  • 1 Bio-Zitrone
  • 200 g Rohrzucker
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Tl Zimt
  • 1 Pckg. Backpulver
  • 400 g Mehl
  • 1 Tl Vanille
  • 1 Prise Salz
  • Fett für die Form

Für das Frosting:

  • 60 g Macadamia Nüsse
  • 70 g Cashews
  • 60 ml Mandeldrink
  • 60 ml Ahornsirup
  • 2 El Kokosöl
  • 1 Tl Vanille
  • 2 Tl Zitronensaft
  • 1/2 Tl Salz
  • Kokos-Chips

Nüsse und Cashews mindestens 3-4 Stunden, am besten über Nacht, in Wasser einweichen.
Einweichwasser wegschütten und mit restlichen Zutaten zu einer feinen, cremigen Masse pürieren. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Für den Kuchen Karotten schälen und fein raspeln. Mit den restlichen Zutaten vermischen und in eine gefettete Form füllen. Bei 180° Umluft (200° Ober- und Unterhitze) 40-50 Minuten
backen.
Nach Erkalten mit Frosting bestreichen.
Kokos-Chips in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und über das Frosting streuen.